Les saints dits "de glace" Mamert, Pancrace et Servais seraient depuis longtemps tombés dans l’oubli s’ils n’avaient pas été associés à des dictons bien connus aujourd’hui encore des jardiniers. Selon la tradition populaire, ils ont la réputation d'apporter le froid et la gelée, signature d'un ultime sursaut de l'hiver : "Les Saints Servais, Pancrace et Mamert : à eux trois, un petit hiver". Mais d’abord, qui sont ces fameux saints ? Mamert, évêque de Vienne et décédé en 475, a institué les Rogations (prières de demande liturgique), rite qui se déroule durant les trois jours précédant l’Ascension, en vue de préserver la campagne des calamités atmosphériques. Pancrace, martyr, né en 290 et mort à Rome durant la persécution de Dioclétien à l'âge de 14 ans, est le patron des enfants. Servais, né vers 300 et décédé en 384, fut évêque de Tongres en Belgique. Ils furent fêtés les 11, 12 et 13 mai par les catholiques jusqu’au concile Vatican II qui les a remplacés par Estelle, Achille et Rolande.
Nul ne connaît la date, même approximative, à laquelle ce dicton a été forgé. Il a vraisemblablement vu le jour au Moyen Âge, à une époque où la plupart des habitants ne disposait ni de montre, ni de calendrier, et bien entendu encore moins de statistiques chiffrées relatives aux risques de gel. Les fêtes des saints, annoncées par le prêtre à la messe du dimanche, constituaient les seuls repères précis permettant de juger de l’avancement des saisons. Or, la mi-mai apparaît comme un moment clef dans l’année, où les plantes, sortant de terre et les bourgeons débourrant, sont très fragiles vis-à-vis du gel. De fait, ces trois saints, que l’on invoquait afin qu’ils intercédassent auprès de Dieu pour que le temps fût propice aux cultures, furent placés dans cette zone du calendrier proche de la fin du printemps afin que leur supposée influence soit la plus efficace possible.
Au fil des siècles, le sens du dicton a évolué et ces trois jours de la mi-mai, initialement dévolus à des saints protecteurs, ont été perçus comme une période à haut risque de frimas destructeurs. Bon nombre de jardiniers sont, aujourd’hui encore, persuadés que ces saints de glace présentent des risques de gel supérieurs aux jours qui les précèdent et les suivent ! Mais qu’en est-il réellement ? Si on s’intéresse stricto sensu aux trois saints de glace des 11, 12 et 13 mai, la météorologie moderne a montré que ces jours-là n’étaient en moyenne, pas plus froids que les précédents. Ils correspondent cependant, pour certaines régions tout au moins, aux dates des gelées les plus tardives observées, c’est-à-dire une limite à partir de laquelle le gel n’est plus à craindre.
